里山十帖、お料理編です。
里山十帖のお料理は『本物のヘルシー』を用いたおもてなしです。
色々なこだわりがありますが
個人的な意見として、特筆すべきは『食材』『調味料』『伝統文化』そして『水』でしょうか。
東京では絶対に頂けないお料理がここにあります。
スイバ、胡瓜。
ソルベになっています。スイバって、スーパーで買い物してたらそうそう出逢えません。野草の一種です。里山十帖ではこういった野草や山菜が豊富に「自生」しているのです。人為ではないんです、自生なんです。
豆腐粕漬け、発酵瓜。
これまた野生のクレソンを使ったタルト。クレソンの下には、豆腐の粕漬けと漬物を使ったペーストが。何度でも言います、食べてみると、本当に『本物のヘルシー』なんです。
ヨモギ、熟成ジャガ芋、茗荷だけ。
白味噌仕立ての椀もの。よもぎ餅を種に、じゃがいもの竜田揚げ風チップスがトッピングされていました。
里山十帖の食材は、在来種の伝統野菜や、里山に自生するものがふんだんに使用されています。
不思議な野菜に、その辺で摘みたての野草をあしらう。荒っぽくいうと、そんな感じ（笑）
調味料は本物を、それぞれの料理に適した形で使っています。
「自然食」でもあると感じるのは、私だけでしょうか。
春菊、モロッコいんげん、スナップエンドウ。
白和えです。美味しかった。エディブルフラワーもお庭で仕入れてます（笑）
シャドークイーン、ズッキーニ、発酵豚。
タコスのように丸めて頂きます。これもとても美味しかった…こうばしい生地（蕎麦でしょうか？）に、自家製のソース、旨味と甘味のある豚肉、お芋のフリットなど。こちらの花びらもその辺で摘んだのだろう…聞かずもがな、オートメーションで妄想が膨らみます。もう２つくらい食べたかったほど美味しかったです。今回のメニューは「発酵」が多く見られました。発酵、トレンドですね。
コリンキー、烏賊、トマト、フェンネル、コリアンダー。
マリネのようでしたが、優しいお味で、ほかのお料理と繋がります。ソースはイカの肝のようです。
グラスシャンパンの後は、地ビール３種。お料理にも合いました。
私は、作り手本位な味付けや創作、手数があまり好きではありません。
里山十帖のお料理は、一見すると創作感が強いように見えますが
食べてみると、そうした重さはありません。欅苑のお料理もそう。
素材を尊重し、素材への敬意を感じます。
それを可能にするのが、新潟そして南魚沼に残る自然なのでしょう。
ピーマン、茄子、紫蘇、神楽南蛮、燻製鯵。
煮えばな米。
里山十帖のディナーでは、テーブルごとにごはんを土鍋で炊きます。煮えばなのお米は、メインディッシュのプロローグのよう。
新潟和牛、アザミ、赤大根、赤玉ねぎ。
言うまでもなく、和牛美味しすぎました（笑）牛さん大好きです。３切れしかないのに、ぴんぴんに１切れ持っていかれました（笑）
炊きたての土鍋コシヒカリ。
この地域のコシヒカリは、24時間365日新米です（コンビニか）
自家製漬け物と味噌汁。
漬け物のお味も参考になりました。
季節の甘味、紅秀峰。
自家製のバニラジェラートに、紅秀峰という葡萄のコンポートとフレッシュベリー。ジェラートもソースも、めちゃくちゃ美味しかったです。奥はふきの砂糖菓子。手間は摘みたてフレッシュハーブのハーブティーです。里山十帖は、ちょいちょい女性の心をくすぐります…
里山十帖は、洗練された中にも、古き良き日本の食文化や生活様式が垣間見れます。
お料理はまさにそうで、単なるエンターテイメントではなく
日本の伝統食文化、雪国ならではの伝統食文化や知恵を基盤に
自然の恵みを尊重した、美しいお料理が頂けます。欅苑も然り。
私は旅行に出かけると、ミネラルバランスが崩れ、不定愁訴を感じることがあるのですが
今回の新潟旅では、見事にそれがありませんでした。夜も早めに、ぐっすり熟睡。
彼も同様に『今回は腹も体の疲れもないね』と。やっぱり、本物のヘルシーです。
お宿とお料理目当てに、また訪れたい南魚沼です。
